Nella mia città c’è un piatto di carne che più di tutti rappresenta Modica e le nostre famiglie: si tratta di “U bollitu”. Per Modica ha la stessa importanza del cioccolato e delle scacce modicane.

Questo piatto deriva da chi doveva inventarsi ogni giorno che cosa mangiare quando da mangiare c’era ben poco. La ricetta antica prevedeva l’utilizzo delle terze parti di carne bovina e avicola: non c’era molta disponibilità economica e chi aveva gli animali vendeva le parti principali ai nobili.

Rimaneva per quanto riguarda i bovini la guancia, la lingua, la coda, la pancia e qualche osso con la cartilagine. Nelle galline la testa con il collo e le zampe. Per insaporire tutto si usava la buccia esterna del “cosacavaddu”, formaggio a base di latte di vaccina stagionato e a forma di parallelepipedo. Si aggiungeva poi sedano, carota, cipolla e patata in acqua fredda e si metteva tutto a bollire per circa due ore e mezza.

La cottura del bollito avverrebbe in modo esatto solo quando si mette in acqua fredda le verdure per poi aggiungere la carne quando inizia a bollire l’acqua. Così facendo i succhi e le proprietà nutritive della carne rimangono all’interno del pezzo stesso. In questo modo si ottiene una carne molto più succosa e gustosa (a scapito di un brodo più liscio). Il brodo vero e proprio si ottiene invece quando si mettono tutti i prodotti con acqua fredda, creando così un brodo molto più ricco. Spesso consiglio ai miei clienti una via di mezzo: mettete in acqua fredda le verdure, un osso di bovino con cartilagini e una piccola parte della carne che avete deciso di cucinare (circa il 10-15%) e iniziate la cottura a fiamma viva. Quando inizia a bollire l’acqua, buttate giù il resto della carne e abbassate un po’ la fiamma e fate andare il tutto.

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