Se si parla di razze bovine italiane reputo la Maremmana e la Modicana le migliori iper gusto e sapore. Secondo me sono superiori a razze in voga come la Chianina.

Per il mercato estero ho avuto il piacere e la fortuna di assaggiare carni provenienti da tante parti del mondo, alcune anche molto pregiate. Che dire, qualche razza mi ha conquistato.

L’Angus, proveniente da Irlanda, Stati Uniti e Argentina, la razza più diffusa al mondo ha una carne straordinaria, con un alto contenuto di grasso infiltrato.

Poi la Wagyu giapponese, la carne più cara al mondo. “Wagyu” significa bue (gyu) del Giappone (wa). Spesso si usa “Kobe” per riconoscere questa carne ma è sbagliato! Il Kobe è una selezione di Wagyu del tipo “Tajima” (varietà di Japanese black), nati, allevati e macellati esclusivamente nelle prefettura di Hyogo. In Italia esistono allevamenti simili, il più famoso è Canegra a Venezia che però non viene da Wagyu puri, ma da “crossbred”: incroci di maschi Wagyu con femmine di razze differenti.

Infine la Galiziana. Non è una specifica razza ma indica un metodo di allevamento dove l’animale vive in un pascolo molto ricco e segue un periodo di crescita molto lungo prima della macellazione (dai 6 ai 12 anni).

Il risultato è un gusto ricchissimo e un profumo altrettanto intenso. La più famosa è la Rubia Gallega. Molti la considerano la miglior carne al mondo, addirittura sopra alla Wagyu giapponese.

Scopri di più nel mio libro “Tagliato per la carne”.

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