La prima mossa per riconoscere la carne di qualità è leggere attentamente e comprendere le cartelle di tracciabilità. Lì c’è scritto veramente tutto e non è facile falsarle… quindi spesso basta vincere la pigrizia e già si ottengono tante informazioni utili.

Il secondo passo è, ovviamente, avere un rapporto di fiducia non solo col prodotto ma anche col macellaio.

Terzo punto: il colore. Non sempre un bell’aspetto purtroppo è sinonimo di qualità, l’occhio inganna.

Per quanto riguarda le carni rosse, la presenza di sfumature più scure sui bordi non indica alterazione.

La presenza di grasso nei tagli di carne rossa è spesso indice di qualità. Il grasso è infatti un elemento che insaporisce la carne e ha un’azione protettiva durante la cottura, lasciando il muscolo tenero e dolce. Il grasso “buono” è solitamente bianco, ma può assumere sfumature giallastre in base al tipo di alimentazione degli animali.

Per la carne rossa poi, un discorso a parte merita la frollatura, la procedura subito successiva alla macellazione che rappresenta la principale distinzione con la carne bianca. Nel periodo di frollatura la carne viene lasciata a riposo, per permettere agli enzimi presenti nei muscoli di renderla più digeribile, più sana e più tenera all’assaggio.

Questa maturazione deve avvenire a basse temperature e la durata varia in base alla tipologia del taglio, all’età, alla razza e alla taglia dell’animale.

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