La scelta del taglio è fondamentale. Parti vicine e simili di un manzo, un vitello o una scottona possono essere a due universi di distanza per quanto riguarda proprietà nutritive e utilizzi in cucina.

In breve, c’è da sapere che a seconda dell’età a cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, dell’alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse.

Facciamo l’esempio del filetto, la carne considerata più pregiata. Il filetto è un taglio anatomico che si divide in tre tipologie. La parte più bassa e più piccola è la parte esteticamente meno bella all’occhio, ma è in realtà quella più tenera. La parte centrale è quella più anatomica e omogenea, la più richiesta, anche perché più bella da vedere. Poi c’è la parte della testa, continuazione di quella centrale. Nelle mie macellerie la dividiamo dalla parte in mezzo, poiché è meno tenera e ha quindi un gusto diverso, sposandosi a meno tipologie di piatti.

Bisogna distinguere anche i tipi di carne: per i bovini abbiamo il vitello (animale macellato tra i 5 e i 7 mesi, alimentato solo con latte fin dalla nascita), il vitellone (bovino di età tra gli 8 e i 12 mesi, carne molto proteica), la manza (femmina fino ai 14 e i 16 mesi, da latte, simile al vitellone), la scottona (femmina di età maggiore ai 16 mesi e inferiore ai 22 che non ha ancora partorito), il bue (bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo) e la vacca (femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte, scomparsa dal mercato di massa da anni poiché è un tipo di carne magra non pregiata).

Da qui si passa ai tagli. Da ogni parte del corpo si può ricavare particolari tipologie di prodotto.

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