Vediamo quanti ne conosci, li divido in tre categorie in base al pregio:

Filetto: il taglio più ricercato in assoluto. È adatto da cucinare come bistecche e alla griglia. Da ogni animale se ne possono ricavare due, per un peso complessivo di circa 5-6 chili.
Lombata: La parte anteriore, vicina al collo da cui si ricavano le costate. La parte posteriore è invece quella da cui derivano le celebri fiorentine.
Scamone: taglio magro, posizionato sopra il filetto e la coscia.
Fesa o coscia: parte interna della coscia. Le classiche fettine da utilizzare anche per la tagliata.
Noce: parte esterna della coscia.

Seconda categoria:

Pesce: muscolo posteriore utilizzato per braciole nella parte esterna e per stufati, brasati, arrosti nella parte interna.
Girello: Simile al filetto ma meno morbido.
Taglio reale: è la parte situata attorno alle prime 5 vertebre dorsali. Piuttosto magra, adatta a stufati e bolliti.
Petto: comprende la parte inferiore dell’animale e va dal collo alla pancia. Adatto soprattutto per bolliti.

Terza categoria:

Reale superiore: parte superiore del collo per arrosti, bolliti o preparato per ragù.
Pancia: solitamente macinato per hamburger, polpette, ragù.
Gerretti o ossobuco: taglio costituito dal muscolo posizionato sulla tibia.

Eh sì. Oltre il filetto c’è di più… scoprilo nel mio libro!

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